蔬菜冻干机工作原理：将新鲜蔬菜在低温下冻结至其共熔点以下，使蔬菜中的水分变成固态的冰，在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到蔬菜冻干目的。
冻干技术基本原理是基于水的三态变化，水有固态、液态和气态，三种状态既可以相互转换又可以共存。当水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。
冻干机对蔬菜、水果、肉类、海鲜、药材等实现冻干脱水，能保持原有的形、色、味及营养成分，最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分，使其贮藏稳定性显著增强，且复水性好，因而被广泛地用于食品工业生产中。
其过程包括三个过程：1)预冻，2)一次干燥，3)二次干燥。在预冻过程，需要把蔬菜冻结成结晶状态，大部分果蔬结晶温度在-15℃至-30℃之间。在一次干燥，是把水果结晶的流离水通过升华去除，因为水果必须冷却到0℃以下来维持水的结晶状态，所以在一次干燥控制温度经常处于30℃以下的温度，真空度控制在10~30PA左右。在一次干燥过程中，升华界面从外表面开始逐渐减弱，干燥后的水果形成多孔结构。升华潜热的热量可以通过物料干燥层向冷冻层传输，水蒸汽通过干燥物料的多孔层传输。后处理包括卸料，成品选别，包装等工序。
蔬菜冻干机呈海绵状、无干缩、复水性好、含水分极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。由于冻干技术具有其它干燥方法的优点，因此该技术问世以来越来越受到人们的青睐，在医药、生物制品和食品方面的应用已日益广泛。
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