榴莲的真空冷冻干燥工艺

   榴莲是一种巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种具有经济价值的水果。榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲营养价值高，经常食用可以强身健体，健脾补气。

真空冷冻干燥技术也称冻干技术，是通过对被干燥原料先进性低温速冻，之后在高真空的冻干仓中使物料中的固态水转化为气态，从而实现去除水分达到干燥的目的。这种加工技术可以保持原物料的各种性质，避免了高温加热对营养价值的破坏，还可以达到护色的目的，且干燥后的物料复水性较高。采用真空冷冻干燥法生产制作榴莲干，榴莲香甜原味及营养价值不会发生变化，维生素等热敏性营养物质不会被破坏，保持榴莲良好的口感。

1  材料与方法

• 实验材料

榴莲，市场购买。

• 实验仪器

骏德仪器FD-503真空冷冻干燥机。

• 实验方法

1.3.1 工艺流程

榴莲肉→分选→切块→装盘→- 4℃预冷→真空冷冻干燥→感官鉴。

1.3.2预处理

1.3.2.1材料的选择：选择果肉土黄色，光泽明显，果肉软硬适中，肉质紧密的榴莲果肉。

1.3.2.2 切块装盘：将榴莲肉切为 2cm的小块，均匀的摆放到冻干盘。

中。

1.3.2.3 预冷：将装有榴莲肉的冻干盘放入冻干仓内，设置隔板温度-40℃，预冷 10h。

1.3.2真空冷冻干燥

参数设置：隔板温度 45℃、冻干 16h、真空度达到 50Pa。

2  结论

通过对榴莲进行真空冷冻干燥，可以保存物料的色、香、味和营养成分，榴莲中的维生素在低温干燥下可以避免损失。